Investigadora Tec desarrolla alimentos a base de harina de insectos
Celeste Ibarra, profesora investigadora del Tec en campus Puebla lidera el proyecto Alimentos del Futuro para incorporar insectos comestibles en alimentos cotidianos como panes, galletas, tortillas e incluso bebidas, y ya están en trámites de patente para uso del chapulín.
La investigación parte del reto de alimentar a una población mundial creciente con recursos limitados. “México posee más de 500 especies de insectos comestibles, un tercio de la diversidad mundial”, explicó la académica, subrayando la oportunidad de aprovechar esta riqueza.
Dijo que su equipo ha demostrado que estos ingredientes pueden adaptarse a diferentes preparaciones. “No buscamos sustituir pollo, cerdo ni carne, sino complementar la dieta con opciones que ya forman parte de nuestra tradición”.
Ibarra, directora nacional del programa de Ingeniería en Biotecnología, inició esta línea de investigación en 2017 y solicitó una patente en 2023 para el uso de chapulín fermentado en el proceso de la elaboración del pan. “Este proyecto lo veo como una puerta hacia la alimentación sostenible”, señaló.
Con resultados que ya han despertado interés internacional, el proyecto busca avanzar con la meta de consolidar al Tec de Monterrey como un referente en el desarrollo de alimentos sostenibles y funcionales para el futuro.
Innovación tecnológica en campus Puebla
En el laboratorio de campus Puebla, el equipo de Ibarra ha trabajado con diferentes especies de insectos, entre ellas chapulín y tenebrio, para explorar su integración en masas y productos de consumo cotidiano.
Uno de los principales objetivos ha sido superar la barrera de aceptabilidad sensorial. “La principal dificultad no es la proteína o la nutrición, sino convencer al consumidor”, explicó la investigadora.
La fermentación en estado sólido con Aspergillus oryzae, un hongo asiático usado para la fermentación, permitió modificar la harina de insecto y mejorar color, textura y volumen en preparaciones.
Además de pan, el equipo ha ensayado galletas, tortillas y bebidas enriquecidas con insecto. Estas pruebas buscan diversificar formatos y ampliar la familiaridad del consumidor con un ingrediente aún poco común en la dieta moderna.
Respaldo científico y nutricional
“Los insectos son una fuente ancestral que hoy la ciencia nos permite transformar en alimentos sostenibles y nutritivos”, expresó Ibarra.
En 2021, la doctora y colegas publicaron en Frontiers in Nutrition una revisión en donde muestra que los insectos comestibles concentran proteína de alto valor, fibra, lípidos y minerales como hierro, zinc y calcio.
El artículo también documenta compuestos bioactivos con potencial antioxidante y antiinflamatorio, lo que abre la puerta a formulaciones con beneficios más allá del aporte proteico.
La publicación muestra que las harinas de insecto pueden integrarse en panes y cereales en proporciones de 5 a 40 %, mejorando el perfil nutricional sin afectar el proceso panificador.
”Los insectos son una fuente ancestral que hoy la ciencia nos permite transformar en alimentos sostenibles y nutritivos”.
Uno de los retos técnicos señalados es el mayor contenido de grasa de los insectos, que obliga a ajustar las recetas para conservar la estructura del gluten y la esponjosidad.
En 2023, Ibarra y su equipo publicaron en ScienceDirect un estudio sobre la fermentación de chapulín y tenebrio con aspergillus oryzae, mostrando mejoras en color, sabor y estabilidad de la masa.
El pan con chapulín fermentado presentó mayor aceptación sensorial y un perfil más cercano al del pan blanco tradicional, confirmando la utilidad del proceso biotecnológico.
La fermentación también incrementó compuestos bioactivos con actividad antioxidante, lo que refuerza el potencial de los insectos para formular alimentos funcionales que aporten beneficios adicionales a la salud.
La doctora Ibarra, junto a sus colegas, destacan que el reto siguiente es validar estas mejoras a escala industrial, estandarizando el proceso para garantizar inocuidad, costo competitivo y aceptación del consumidor.
Tradición y percepción del consumo
Ibarra explicó que el consumo de insectos en México no es nuevo: comunidades de distintas regiones han integrado chapulines, gusanos de maguey o escamoles a su dieta desde hace siglos, sin embargo, en gran parte de la población aún persisten barreras culturales.
“La sociedad mexicana en general no está familiarizada con estos alimentos, aunque forman parte de nuestra tradición”, señaló la académica. El reto que tiene su equipo es transformar esa percepción y presentar los insectos como ingredientes accesibles en la cocina actual.
La profesora enfatizó que no se busca sustituir proteínas convencionales, sino diversificar opciones. “No buscamos reemplazar pollo, cerdo ni carne, sino complementar la dieta con alimentos que ya forman parte de nuestra historia”, afirmó.
De acuerdo con la investigadora, la clave está en desarrollar productos donde el insecto no aparezca como pieza visible, sino como parte de una formulación, y que esto facilita la aceptación y abre paso a una integración gradual en el consumo cotidiano.
“La sociedad mexicana en general no está familiarizada con estos alimentos, aunque forman parte de nuestra tradición”.
Un futuro con más opciones sostenibles
La investigación busca dar un paso más allá del laboratorio y consolidarse como una alternativa viable para enfrentar los retos de alimentación y sostenibilidad en el futuro inmediato.
En este camino, el equipo ha solicitado una patente y ha compartido sus resultados en congresos, donde estudiantes de posgrado también han contribuido con proyectos y publicaciones. “Para mí lo más valioso es formar talento que siga explorando estas soluciones”, subrayó Ibarra
El interés internacional se ha reflejado en la cobertura de medios como The Sun. “Queremos que lo que hacemos en Puebla sirva para inspirar a otros países a probar opciones diferentes”, añadió la profesora.
“Este no es un esfuerzo individual, necesitamos sumar investigadores, estudiantes y comunidades para que los insectos sean parte de la mesa del futuro”, enfatizó.
“Lo que buscamos es que México sea pionero en aprovechar su biodiversidad y mostrar que podemos innovar desde nuestra tradición para un mundo más sostenible”, concluyó la doctora Celeste Ibarra.
